L'élevage des moules de bouchot

La petite histoire

L'histoire raconte qu'un irlandais, Patrick Walton, fit naufrage en 1235.
Seul rescapé, il entreprit, pour vivre, de capturer des oiseaux à l'aide d'un filet particulier, qui était tendu au-dessus du niveau de la mer et maintenu par de grands piquets enfoncés dans la vase.
Il s'aperçut bientôt que sur ces piquets se fixaient des moules dont la croissance et la qualité étaient supérieures à celles des moules sauvages. Il  décida alors de cultiver ces mollusques.
Dans cet objectif, il planta des lignes de pieux sur lesquels pourront se fixer et se développer les moules. Il donna aux pieux le nom de «bouchots», mot d'origine celtique venant de bout, clôture, et de choat ou chot, en bois. Il est ainsi avéré que l’élevage des moules sur bouchots – piquets de bois plantés dans la vase – profitant des marées, existe depuis le Moyen Âge.

En quoi consiste ce mode d’élevage ? Où est-il pratiqué ?

Deux espèces sont cultivées pour produire les Moules de bouchot :
Mytilus edulis, et Mytilus galloprovincialis.
Ces espèces correspondent à des produits sélectionnés pour leur aptitude à vivre dans les conditions d’élevage sur estran (zone de bord de mer découverte à marée basse) telles que définies dans un cahier des charges précis mais également selon les méthodes et la durée d’élevage qui permettent de garantir la spécificité et la régularité des produits.
Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux, les fameux bouchots.

 

Pour tout savoir du cycle de production, c’est par ici :

Combien de temps faut-il pour
obtenir des Moules de bouchot ?

C’est au début du printemps que naissent les Moules de bouchot. Des cordes sont tendues horizontalement pour  recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement.

En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ici jusqu’à la fin de l’été.

Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre. Pour protéger les Moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne.
Le développement des Moules de bouchot a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants.
Les artisans producteurs (mytiliculteurs) veillent au bon développement des Moules de bouchot et interviennent tout au long de leur croissance pour garantir une qualité optimale. Par exemple, le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les Moules de bouchot ne soient pas emportées par les tempêtes. Les algues sont enlevées régulièrement et les invasions de prédateurs surveillées.

Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

Pourquoi la moule de bouchot est meilleure que les autres ?

La moule de bouchot doit sa saveur et sa texture onctueuse, non farineuse et charnue, caractéristique au fait d’être immergée dans l’eau de mer, mais découverte deux fois par jour sous l’action des marées (contrairement à la moule de corde). Son muscle adducteur est ainsi régulièrement exercé à refermer sa coquille une fois à l’air libre.

Le mode d’élevage (au moment de la pose d’une corde ou d’un boudin sur le pieu, une hauteur minimale de 30 centimètres est respectée entre le sol et le niveau inférieur de la corde ou du boudin), permet d’éviter des goûts ou des odeurs désagréables tels que la vase, ainsi que les corps étrangers (crabes, grains de sable), dans la mesure où il n’y a pas de contact avec le sol. Les moules présentent une coquille propre (sans algue, vase ou sable).

Sa taille est inférieure à celle des moules de cordes, qui sont immergées et peuvent donc se nourrir en permanence.

Grâce à l’espace dont elle bénéficie durant sa croissance, elle trouve une nourriture naturelle abondante (composée de plancton), qui lui confère une coloration de chair soutenue (de crème à jaune orangé) et un remplissage important de sa coquille, régulier d’une moule à l’autre.